elBulli se renueva

Como sería el nuevo concepto de elBulli era un misterio, más o menos, hasta la celebración de Madrid Fusión en estos días. Allí Ferran Adrià desveló las líneas básicas de su proyecto. Rosa Rivas lo vio así en EL PAIS.

Refundado queda elBulli

Ferran Adrià protagoniza la jornada inaugural de Madrid Fusión con sus planes para el futuro. La feria se llena de propuestas de ciencia y cocina

Como cuando se diseña una carta de vinos para armonizar con los platos, Ferran Adrià y el "núcleo duro" que cada año reinventa elBulli -su hermano Albert, su socio Juli Soler y la treintena de cocineros e investigadores de su mundo creativo- han parido un maridaje para su nueva aventura: ecología y tecnología.

Ese Bulli que nació en la Costa Brava como chiringuito y minigolf de unos alemanes visionarios, luego fue restaurante, el mejor del mundo, ahora es una fundación, elBullifoundation. Así, tal cual, en idioma global. Lo internacional y global "hecho por los de aquí", como presume el chef Adrià, al mostrar cómo el arquitecto catalán Enric Ruiz-Geli traduce en diseño orgánico un nuevo complejo de edificios, casi un barrio y un mundo, que se alzará en el parque natural donde está el famoso restaurante de Cala Montjoi. La naturaleza se fundirá con el laboratorio (se cocinará o no), el archivo, las "salas de pensar", el sanctasanctórum de "la creatividad en libertad", abierto a estudiantes y profesionales de cocina y de todas las disciplinas que hiervan de ideas. Y con una mirada "especialmente enfocada a América y Asia".

A Perú (donde se cuece el futuro gastronómico, según Adrià) y a Harvard (donde hay colaboración para investigar sobre la optimización del talento de los equipos humanos) irá el famoso cocinero a explicar su proyecto. Pero las preguntas y respuestas a las mil y una dudas del público comensal o no ("el que ha disfrutado elBulli y nos quiere y el que no ha podido ir y nos odia") estarán en la web. Como también estará continuamente emitiéndose en Internet todo el desarrollo de elBulli reciclado. La última comida será el 30 de julio y el 31 ya estará en la mesa virtual elBullifoundation.

"Hemos ido tomando decisiones revolucionarias y raras (también incomprendidas) a lo largo de nuestra historia", dijo Adrià, pero ya no son raras para los muchos colegas (famosos y no, creativos o no) que le escuchaban en Madrid Fusión (o estaban en sus respectivas cocinas). A saber, según la cronología de "decisiones complejas y arriesgadas": en el invierno de 1987 se cerró elBulli, "porque no venía nadie". En 1993 se volvió a cerrar para construir un escenario de fogones donde se pudiera "trabajar sin límites". En 1998 se creó en Barcelona "el primer taller de cocina del que se tenía noticia": ¿un laboratorio de cocineros, para qué? En 2001 desaparece la carta para hacer menú degustación y se cierra al mediodía. En 2002 hacen libros y retrospectivas: se cimenta el archivo de creaciones, para datar platos como quien crea una biblioteca. Vuelven en 2003 convertidos a la sensibilidad japonesa y en 2009 comienza la reflexión: ¿adónde va elBulli? En 2010 se lanza: "Nos tomamos un paréntesis para refundarnos". En 2011 ya se sabe. Refundado queda elBulli.

ROSA RIVAS

EL PAIS